Comment préparer les champignons sanguins

Si comme moi vous avez la chance d’avoir un frère chercheur de champignons, ces quelques conseils pour les préparer vous aideront bien. En l’occurrence, il s’agit ici de champignons « sanguins » que nous trouvons en assez grande quantité selon les années dans le midi.
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Lactarius déliciosus de son vrai nom, on les appelle aussi selon les régions Safrané, Orangé, Barigoule, Pignet (tiens, ça me fait penser à ma copine Anne). Chez nous, on les trouve dans la garrigue, sous les pins entourés de thym et de romarin. Ils sont donc très parfumés et colorés (la terre est rouge sur la Côte d’Azur). Leur préparation n’est pas bien difficile sous réserve d’en avoir 1 ou 2 kg, mais quand on vous en apporte 15 à 20 kg, ce n’est plus la même histoire. D’autant plus qu’il faut faire relativement vite car sans être cuisinés, ils ne se gardent pas très longtemps.

La méthode.

- Triez les champignons en les manipulant délicatement. Jetez ceux qui sont très véreux (ce n’était pas mon cas, mon frère est très sélectif dans sa cueillette). Supprimez les parties abîmées.

- Tapotez les légèrement d’un coté puis de l’autre pour faire tomber les brindilles, mousses et terre.

- Coupez le pied a ras de la collerette, puis partagez les en 2 ou en 4 s’ils sont très gros. Les parties doivent être saines et exemptes de vers.

- Plongez les dans une grande quantité d’eau froide en n’en mettant pas trop à la fois. Laissez les tremper quelques minutes seulement. Rincez les à l’eau courante.

- Procédez à un nouveau trie en coupant une nouvelles fois les plus gros champignons en 2. Rincez une dernière fois. Laissez s’égoutter.

Il ne reste plus qu’à les accommoder à la poêle, en en sauce tomate ou bien à les conserver à l'huile.

Ainsi nettoyés, vous pouvez attendre jusqu’au lendemain pour les cuisiner. Conservez les dans un endroit frais et sec en évitant de les empiler.