Suprêmes de volaille aux morilles

Les morilles sont aussi parfumées que chères. Cependant, très peu suffisent pour donner de la saveur à un plat et le transformer en plat de fête raffiné.
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Les ingrédients pour 4 personnes.

- 4 gros blancs de poulet
- 30 gr de morilles déshydratées
- 4 échalotes
- 150 gr de champignons de Paris
- 25 cl de crème fraîche
- 3 cuillères à café de fond de volaille
- 3 cl de Cognac
- 15 cl de crémant brut
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 60 gr de beurre
- sel, poivre
Temps de préparation : 30 mn. Temps de cuisson : 30 mn. Pose : 1 h.

La recette.

- Placez les morilles dans une passoire et rincez les abondamment à l’eau froide.

- Mettez le fond de volaille dans une casserole avec 25 cl d’eau. Ajoutez les morilles. Placez la casserole sur feu moyen. Portez à ébullition, enlevez aussitôt du feu, laissez reposer 1 h. Les morilles vont se réhydrater.

- Pendant ce temps, pelez les échalotes, partagez les en 2, détaillez en fines lamelles.

- Coupez le pied terreux des champignons de Paris, lavez les sans les éplucher. Coupez les en 2, puis en lamelles.

- 1 heure après, sortez les morilles sur une assiette en les égouttant. Réservez les plus grosses, émincez les autres. Filtrez le jus.

- Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les échalotes, faites blondir 2 mn. Ajoutez les champignons de Paris et les morilles émincées. Laissez cuire 2 à 3 mn tout en remuant.

- Ajoutez le Cognac,mélangez, versez 10 cl de crème fraîche, salez, poivrez. Mélangez, baissez le feu, laissez cuire 10 à 12 mn en remuant de temps en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de liquide.

- Versez le mélange dans un bol, rincez et essuyez la poêle.

- Découpez une poche dans chaque blanc en prenant soin de ne pas la traverser (si c’est le cas, rien de dramatique, vous pourrez réparer avec 1 pique en bois).

- Remplissez chaque poche du mélange de champignons. Fermez avec 2 piques en bois.

- Faites fondre le reste de beurre avec l’huile dans la poêle à feu moyen. Faites y dorer les blancs de poulets 8 mn environ de chaque coté. Sortez les sur un plat.

- Versez aussitôt le crémant dans la poêle. Grattez bien les sucs à la cuillère en bois, passez en feu fort et laissez réduire de moitié.

- Ajoutez le jus des morilles, laissez réduire de moitié.

- Versez 15 cl de crème fraîche, salez, poivrez, mélangez quelques secondes.

- Mettez les morilles réservées dans la poêle, ajoutez les blancs de poulet. Laissez mijoter 15 mn à petit feu.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec des pommes sautées, tagliatelles frais ou bien encore des endives poêlées.

Vous pouvez préparer cette recette à l’avance en arrêtant la cuisson dès que vous avez remis les suprêmes dans la sauteuse. Ils termineront de cuire en se réchauffant.