Medaillons de lotte basquaise


Bardés de jambon cru, entourés de poivrons multicolores et relevés de piment d’Espelette, cette recette de médaillons de lotte façon basquaise ensoleillera votre assiette.
Les ingrédients pour 4 personnes.

– 1 kg de lotte (baudroie)
– 2 poivrons rouges
– 2 poivrons jaunes
– 1 poivron vert
– 6 tomates mûres
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– 20 cl de vin blanc sec
– 1 oignon
– 4 tranches de jambon cru
– 1 cuillère à café de piment d’Espelette
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre du moulin
Temps de préparation : 45 mn. Temps de cuisson : 1 h environ.

La recette.

Pour cette recette demandez au poissonnier de bien peler la lotte, y compris la 2ème peau si vous ne savez pas le faire vous-même. Demandez lui également de peler les ailerons. Je vous conseille de prendre la queue de lotte entière car il lui arrive d’être en promotion alors que j’ai rarement vu les médaillons de lotte à un prix abordable.

– Portez à ébullition une marmite d’eau, plongez y les tomates, baissez le feu au minimum, laissez les dans l’eau environ 10 mn. Egouttez les, laissez tiédir.

– Pendant ce temps, essuyez et partagez les poivrons en 2. Retirez la queue et les graines. Recoupez les en 2 dans le sens de la longueur puis en lanières.

– Pelez et émincez l’oignon.

– Epluchez et épépinez les tomates, coupez les en morceaux.

– Mettez une sauteuse sur feu fort avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, jetez y les poivrons. Laissez revenir 3 à 4 mn en remuant un peu.

– Sortez les dans un plat avec une écumoire et en les égouttant bien.

– Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans la sauteuse, ajoutez les oignons, laissez rissoler 1 à 2 mn sans colorer. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez. Versez le vin blanc, portez à ébullition. Laissez bouillir 3 mn.

– Ajoutez les tomates, sel, poivre et piment d’Espelette. Mélangez, couvrez, laissez cuire 30 mn sur feu moyen.

Pendant ce temps, préparez la lotte.

– Tronçonnez la lotte en 8 tranches épaisses d’environ 3 à 4 cm. Avec un couteau pointu, retirez l’os central. Reconstituez en forme de médaillon, en utilisant les ailerons pour complétez les 2 plus petits morceaux afin d’avoir des médaillons de tailles à peu près égales.

– Entourez chaque médaillon d’une demi tranche de jambon cru. Faites tenir avec une pique en bois.

– 30 mn après le début de cuisson, ajoutez les poivrons dans la sauce. Poursuivez la cuisson 25 mn.

– Ajoutez les médaillons dans la sauce, faites cuire 3 mn de chaque coté.

Servez aussitôt accompagné de riz ou de pommes vapeurs.

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