Rôti de boeuf en croûte

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Rôti de boeuf en croûte

Le rôti de bœuf en croûte sauce foie gras et sa garniture de champignons poêlés, un plat raffiné à préparer la veille pour un repas de fête. Une tranche de foie gras 1er prix fait parfaitement l’affaire.

Les ingrédients pour 8 personnes.

Pour le rôti.
- 1 rôti de bœuf de 1 kg 200
- 2 plaques de pâtes feuilletées à étaler (Picard)
- 1 jaune d’œuf
- 30 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- sel, poivre

Pour la garniture.
- 1 kg de champignons de Paris
- 600 gr de girolles surgelées
- 300 gr de cèpes surgelés
- 1 bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- 75 gr de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre

Pour la sauce.
- le jus de cuisson du rôti
- le jus de cuisson des champignons
- 15 cl de Côte du Rhône
- 50 gr de foie gras à la coupe ou en bocal
- 2 pincées de muscade
- sel, poivre
Temps de préparation : 1 h. Temps de cuisson : 10 mn + 35 mn.

La recette.

Pour cette recette, je vous recommande de choisir un rôti de bonne qualité plutôt long que large. Les plaques de pâte surgelée Picard vendues par 2 conviennent très bien, mais vous pouvez bien sur préparer une pâte feuilletée maison si vous avez le temps. La recette est un peu longue à expliquer mais vraiment pas difficile à faire.

La veille.

- Ôtez la barde qui entoure le rôti et reficelez le (ou demandez à votre boucher un rôti sans barde).

- Mettez 30 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse. Dès qu’elle est chaude, faites dorer le rôti 2 mn sur chacune de ses faces.

- Sortez le, posez le sur 1 double épaisseur de papier alu. Fermez hermétiquement.

- Laissez refroidir et mettez au frais jusqu’au lendemain.

- Versez 1 demi verre d’eau dans la sauteuse encore chaude pour déglacer, puis versez le jus dans un ramequin. Mettez au frais.

- Sortez la pâte feuilletée du congélateur et laissez la décongeler au réfrigérateur.

Le jour même.

- Étalez la 1ère plaque de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné un peu plus grande que le rôti. Posez la sur une plaque à pâtisserie

- Salez, poivrez le rôti puis posez le sur la pâte. Coupez l’excédent de pâte tout autour de façon à ne laisser dépasser que 2 ou 3 cm.

- Étalez la 2ème plaque de pâte feuilletée plus grande que la première. Posez la sur le rôti.

- Repliez la pâte du dessous qui dépasse sur celle du dessus en pressant fortement. Coupez l’excédent de pâte dans les angles. Terminez en pressant tout le tour avec une fourchette.

- Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau au jaune d’œuf, mélangez et avec un pinceau, badigeonnez la pâte de ce mélange. Faites 2 cheminées sur le dessus en y insérant un morceau de papier alu ou sulfurisé roulé en forme de tube.

- Pour décorer, découpez des bandes et des formes à l’emporte pièce, passez les au jaune d’œuf et déposez les sur le rôti.

- Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la poêlée de champignons et la sauce au foie gras.

- Versez le jus du rôti réservé dans une casserole faites bouillir 2 mn puis ajoutez le vin, sel, poivre et la muscade. Portez à ébullition, ajoutez le foie gras, mélangez au fouet, versez 1 louche de jus de cuisson des champignons, mélangez, baissez le feu, laissez mijoter 30 mn environ.

Allumez le four thermostat 6 (160°).

- Dès qu’il est chaud, sortez le rôti du réfrigérateur et enfournez le pour 35 mn en augmentant la température du four à 200° les 10 dernières minutes si le feuilleté n’est pas suffisamment coloré.

Servez le rôti entouré de champignons et de fagots de haricots verts. Faites réchauffer la sauce et présentez la en saucière.

17 réponses
  1. johanna dit :

    hum!! je préfèrerais une sauce aux morilles avec, mais c’est trés appétissant!

  2. Anonymous dit :

    Je comptais faire du foie gras en entrée, mais avec cette recette qui utilise déjà du foie gras, j’ai peur que ça fasse beaucoup.

    • C’est vrai que cela fait un repas très riche, mais ce n’est pas tous les jours fêtes. Il n’y a qu’à la Noël que l’on peut se lâcher ainsi. Et puis il n’y a que 50 gr de foie gras qui rentre dans la composition de la sauce.
      Joyeuses fêtes.

  3. Anonymous dit :

    Bonjour quel foie gras utiliser? Merci

  4. bonjour,

    Je vais faire votre recette qui m’a l’air délicieuse. J’ai cependant une petite question.
    Quelle partie de boeuf je dois choisir?
    Filet ou autre.
    Merci, cordialement

  5. Bonsoir Jennifer,
    Avec du filet de boeuf vous serez assuré du résultat au niveau tendresse. Mais un bon rosbeef dans la tranche ou le rumsteck sera plus goûteux. Vous ne devriez pas avoir de problème car le fait de cuire la viande la veille puis de l’envelopper de papier alu lui donne généralement de la tendresse.
    Joyeux Noël.

  6. Bonjour Chantal,

    Merci de votre réponse.

    J’ai suivi le conseil de mon boucher qui ma conseillé un roti de boeuf façon tournedos.
    J’ai hate de faire cette recette lundi.
    Passer de très bonne fêtes de fun d’année

    • C’est bien Jennifer, votre boucher est de bon conseil. Pensez bien à faire cuire votre rôti la veille. Je vous souhaite de passer un très bon Noël.

    • Re bonjour Chantal,

      Je reviens vers vous car j’ai un doute.
      Mon boucher m’a conseillé de faire cuire ma viande la veille pendant 25 a 30 minutes plutôt que de simplement la faire saisir. Puis le lendemain simplement mettre la pate feuilleté le temps qu’elle cuise assez pour servir. Je pense donc que la viande sera beaucoup trop cuite puisque la pate feuilleté demande deja 20 minutes de cuisson le jour J.
      Pourriez vous me dire quel choix faire entre vos conseils de cuissons et les siens.
      Un grand mercii

    • Bonsoir Jennifer,
      Suivez ma recette à la lettre et ne vous inquiétez pas. Quand vous l’enfermez tout chaud dans une double épaisseur de papier alu, le rôti continue à cuire un peu. Ensuite le temps de cuisson enfermé dans la pâte feuilletée est suffisant pour avoir une viande rouge et non sanguinolente. C’est pour ça que je vous le fais cuire la veille. Vous avez eu raison de me poser la question, si vous suivez les conseils de votre boucher, effectivement la viande sera trop cuite. C’est pour cette raison aussi que je vous conseille de choisir un rôti plutôt long que large.

    • Chantal,

      J’ai bien acheté un roti plutôtlong que large. Je vais donc suivre vos conseils. Un grand merci pour vos réponses et conseils. Tres bon noel.

  7. Angélique dit :

    Bonjour Chantal,

    Votre recette m’a l’air fortement appétissante, et je compte bien la refaire lorsque je recevrais prochainement mes amis!
    Cependant, un petite question. Je sais déjà qu’un de mes convives n’aime pas les champignons. Pensez-vous que je peux remplacer le jus des champignons par un bouillon ou un fond de veau?

    En tout cas, continuez à nous émerveiller les papilles!

    • Bonjour Angélique, bien sur, vous n’êtes pas obliger de mettre le jus des champignons si votre ami n’aime pas ça. Vous pouvez allonger avec du fond de veau et 1 louche d’eau pour avoir le volume de sauce nécessaire. Bon appétit et merci d’être fidèle au blog.

  8. Anonymous dit :

    Bonjour,
    A la lecture de votre recette, je m’interroge. Ne retirez-vous pas les ficelles avant de l’envelopper de pâte feuilletée? Cela doit être gênant à la découpe?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Votre recette semble délicieuse et je compte la tester pour Noël

    • C’est vrai que je n’ai pas retiré la ficelle. Pourquoi? Mystère… Mais cela ne m’a pas gêné sinon j’aurai aussitôt apporté un rectificatif à la recette. Merci de me l’avoir fait remarqué car c’est vrai qu’il est plus logique d’enlever la ficelle avant de l’envelopper de pâte feuilletée.

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