Soupe de cocos roses aux pérugines

Allumez le four thermostat 8 (220°).

– Essuyez et posez les tomates sur une plaque allant au four. Mettez la plaque dans le four, laissez cuire 15 mn. Sortez les tomates du four, laissez refroidir.

– Pendant ce temps, écossez les haricots. Mettez les dans une marmite, recouvrez largement d’eau froide. Mettez la marmite sur feu moyen, portez doucement à ébullition. Dès les premiers frémissements éteignez le feu, égouttez les haricots, rafraîchissez sous un filet d’eau froide.

– Pelez les carottes, coupez les en petits cubes. Epluchez et hachez les oignons. Pelez et épépinez les tomates, réservez en une, concassez grossièrement la chair des autres.

– Posez une cocotte sur feu fort avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Piquez les pérugines de tous cotés avec la pointe d’un couteau, faites les colorer 5 mn dans l’huile chaude. Sortez les pérugines sur une assiette, remplacez par les oignons. Mélangez 1 mn en grattant bien les suc avec une cuillère en bois. Ajoutez des cubes de carottes, mélangez encore 1 mn. Versez les tomates concassées, donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez, laissez cuire 10 mn.

– Ajoutez haricots et pérugines dans la cocotte, versez 2,5 litres d’eau, ajoutez les feuilles de laurier. Mélangez, couvrez, laissez cuire 1 h.

– Epluchez puis coupez les gousses d’ail en rondelles, mettez les dans le mortier. Ajoutez le basilic lavé et effeuillé. Parsemez d’une cuillère à soupe de fleur de sel. Ecrasez au pilon jusqu’à ce que l’ensemble soit réduit en purée. Ajoutez la tomate réservée et concassée, donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez en écrasant la tomate. Incorporez tout en tournant doucement 12,5 cl d’huile d’olive. Laissez reposer le pistou pendant la cuisson de la soupe. Vous pouvez préparer le pistou au robot, mais il développera un peu moins d’arômes.

– 1 h après le début de cuisson de la soupe, ajoutez 2 cuillères à soupe de fleur de sel dans la cocotte, poursuivez la cuisson 15 mn. Arrêtez le feu, versez le pistou dans la soupe. Mélangez, couvrez, laissez reposer jusqu’au soir.

– Sortez les pérugines de la soupe, coupez les en rondelles. Répartissez la soupe et les pérugines dans des petites cocottes. Mélangez, chapelure et parmesan, saupoudrez chaque cocotte du mélange. Glissez les cocottes sous le gril du four chaud, laissez gratiner 10 mn environ.

Servez la soupe de cocos roses aux perugines dès la sortie du four, décorez d’un peu de basilic s’il vous en reste. (J’ai la chance d’avoir plusieurs pots de basilic sur ma fenêtre).