Si vous ne les utilisez pas de suite, posez les cèpes sur un plateau recouvert de sopalin sans les entasser. Brossez les chapeaux et le pieds des cèpes un à un sous un filet d’eau froide sans trop les mouiller. Je n’ai eu aucun mal à les nettoyer car ils étaient très sains et absolument pas véreux.

Hachez ensemble les gousses d’ail épluchées et le persil lavé et effeuillé (réservez quelques brins de persil). Coupez proprement le pied puis détaillez les cèpes en morceaux assez gros car ils réduisent beaucoup à la cuisson.

Faites chauffer une sauteuse sur feu moyen avec l’huile et le beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez les cèpes en une seule couche. Au fur et à mesure qu’ils commencent à réduire, retournez-les et ajoutez le reste des cèpes. Quand tous les cèpes sont dans la sauteuse (environ 5 mn), laissez cuire 5 mn en les retournant doucement.

Salez, poivrez généreusement, ajoutez la persillade. Mélangez délicatement, augmentez un peu le feu. Poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes en remuant légèrement et très souvent.

Parsemez de persil frais ciselé et servez la fricassée de cèpes seule ou en accompagnement de viandes, volailles ou poissons.