Sortez le foie gras du réfrigérateur et mettez le dans un plat pas trop grand avec le lait. Laissez tremper environ 1 heure à température ambiante. Sortez le foie gras du lait, séchez le avec du papier absorbant.
Sur une planche, séparez les 2 lobes du foie gras. Avec les doigts et un couteau pointu, retirez les grosses veines et tous les petits filaments. N’ayez pas peur de le défaire pour traquer les petites veinules qui sont très désagréables en bouche. Il va se reconstituer à la cuisson.
Étalez les lobes bien à plat, côté peau dessous. Saupoudrez d’une càs rase de fleur de sel, poivrez généreusement.
Déposez le plus grand lobe côté assaisonné dessus sur le film alimentaire, arrosez d’une càs d’Armagnac. En même temps, arrosez également le petit lobe avec la même quantité d’Armagnac.
Avec un économe, émincez finement la moitié de la truffe. Parsemez le grand lobe avec les lamelles de truffe. Déposez le petit lobe sur le grand, côté assaisonné dessous en pressant bien avec les mains pour commencer à lui donner une forme cylindrique.
Roulez en serrant bien dans le film alimentaire en donnant plusieurs tours. Repliez les côtés.
Posez le boudin de foie gras sur un autre film alimentaire, donnez encore 2 ou 3 tours. Fermez les côtés en les entortillant sur eux mêmes pour bien serrer. Enveloppez le foie gras de papier alu en le roulant sur le plan de travail et en pressant toujours avec les mains pour le compacter. Mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures.
Sortez le foie gras du réfrigérateur, retirez le papier alu. Allumez le cuit-vapeur avec une duré de 9 mn, dès que la vapeur commence à se former, déposez le foie gras dans le panier, mettez le couvercle et laissez cuire le temps restant pas plus.
Retirez aussitôt le panier du socle et posez le si possible sur un rebord de fenêtre extérieur pour accélérer le refroidissement sans toucher au foie gras (sinon laissez le sur l’évier). Quand le foie gras est froid et que la graisse a commencé à se solidifier, enveloppez le d’une double épaisseur de papier alu et oubliez le 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
Servez le foie gras truffé accompagné de chutney et de divers pains légèrement grillés.