Poissons recommandés pour une bonne soupe de poissons de roche : rascasses rouges et blanches, girelles, rougets, vives, rougets grondin. Quelques petits crabes seront aussi les bienvenus.
Si vos poissons sont petits, les laver simplement dans l’évier sous l’eau froide. S’ils sont plus gros, demandez au poissonnier de les vider et de les écailler. Tronçonnez-les et ne jetez pas la tête. Dans la soupe tout se mange. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en dés.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite. Mettez-y à revenir les oignons et l’ail. Faites revenir à feu vif jusqu'à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les poissons, arrosez avec le pastis, mélangez. Laissez-les fondre en les retournant souvent.
Ajoutez les graines de fenouil puis les tomates. Mélangez. Couvrez avec 3 litres d’eau. Ajoutez le safran et le piment. Salez, poivrez. Laissez cuire à gros bouillon 5 mn. Baissez le feu et laissez mijoter 40 mn.
Passez la soupe au moulin à légumes grille fine, puis filtrez à travers un chinois. (Ne jetez pas la purée qui est dans le moulin à légumes, mettez la dans une marmite à part).
Remettez la soupe de poissons sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter 15 mn. Pendant ce temps, faites griller des tranches de pain et préparez la rouille.
Servir la soupe de poissons avec des croûtons de pain grillés frottés d’ail et la rouille.