Allumez le four thermostat 6 (180°)
Mettez le beurre en parcelles à fondre 2 mn au micro ondes puissance moyenne. Coupez les tranches d’ananas et l’angélique en petits morceaux. Beurrez un moule à cake au pinceau en prélevant un peu de beurre fondu. Mélangez ensemble la farine, la levure et la noix de coco râpée.
Mettez le sucre et le sucre vanillé dans un saladier, ajoutez le reste de beurre fondu et battez 2 mn au fouet.
Ajoutez les œufs 1 à 1 en battant bien entre chaque œuf.
Versez la crème de coco en continuant de mélanger.
Sans cesser de remuer, ajoutez le rhum.
Incorporez le mélange farine, noix de coco, levure d'un seul coup en allant bien jusqu’au fond du saladier avec le fouet.
Ajoutez ananas et angélique, mélangez.
Versez la préparation dans le moule à cake, faites un cordon de cerises confites au centre. Elles vont s’enfoncer à la cuisson.
Enfournez 45 mn environ. La lame d’un couteau planté au cœur du cake doit ressortir sèche.
Démoulez le cake ananas noix de coco tiède et régalez-vous.