Avec un économe, effilez les asperges en commençant 2 ou 3 cm en dessous de la tête. Coupez l’extrémité pour qu’elles soient toutes à la même longueur. Mettez les dans le panier du cuit vapeur, faites cuire 15 à 20 mn. Les asperges doivent être tendre, mais pas trop molle. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, préparez la sauce maltaise. Prélevez le zeste du citron vert et 2 morceaux de zeste sur l’orange. Taillez les en fins bâtonnets et réservez. Pressez le jus de citron vert, râpez le reste de zeste de l’orange à part dans un ramequin. Pelez l’orange à vif au dessus du bol où vous allez faire la sauce.

Mettez le beurre dans une petite casserole sur feu très doux. Laissez fondre sans bouillir puis retirez du feu. Enlevez et jetez l’écume qui s’est formée à la surface.

Ajoutez dans le bols les jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe de vin blanc, le jus de citron et le sel. Mélangez au fouet. Faites chauffer 3 à 4 cm d’eau à très petit feu dans une casserole pouvant contenir le bol. Le fond du bol doit toucher l’eau mais pas le fond de la casserole. Posez le bol sur la casserole quand l’eau est à peine frémissante, maintenez un feu très doux en tournant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, soit environ 5 mn.

Retirez du feu. Sans cesser de tourner au fouet, incorporez le beurre fondu par petites cuillerées au départ (environ la moitié), puis versez le reste d’un coup. Fouettez doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez le zeste râpé d’orange, quelques tours de moulin à poivre et le piment d’Espelette. Mélangez, la sauce doit être onctueuse.

Remettez la casserole sur feu très, très doux pour maintenir au chaud en mélangeant de temps en temps.

Déposez les asperges tièdes sur les assiettes, nappez d’un peu de sauce, présentez le reste dans une coupelle. Parsemez de cerfeuil, de zestes d’orange et de citron, terminez la décoration avec des tranches de l'orange pelée à vif.