Faites décongeler les noix de St-Jacques. Séchez les sur du papier absorbant. Pelez et émincez les échalotes et les champignons de Paris.- Lavez les blancs de poireaux à l’eau froide (réservez le vert pour faire un velouté), coupez les en deux puis encore en deux mais dans le sens de la longueur. Détaillez les en fins bâtonnets.
Faites chauffer une poêle avec 25 gr de beurre. Ajoutez 1/3 des poireaux, laissez les revenir 2 ou 3 mn en mélangeant. Poussez sur le côté, mettez un morceau de beurre et un autre tiers de poireaux, mélangez. Dès qu’ils sont assouplis, mélangez aux premiers.
Recommencez l’opération dernière fois. Salez, poivrez, mélangez le tout, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Répartissez les poireaux au fond des cassolettes.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant, faites la chauffer avec 25 gr de beurre, ajoutez les champignons. Faites colorer tout en remuant. Répartissez les champignons sur les poireaux.
Remplacez les par les Saint- Jacques que vous tournerez rapidement 1 ou 2 mn juste pour les saisir. Disposez les Saint- Jacques dans les cassolettes.
Videz l’eau rendue par le St Jacques, essuyez la poêle, remettez 25 gr de beurre et faites colorer les échalotes. Ajoutez les graines de coriandre, parsemez avec le Riz d’Or en tournant avec une spatule en bois. Versez la crème fraîche, salez, poivrez avec le mélange 5 baies, mélangez. Laissez épaissir quelques minutes. Versez cette préparation dans les cassolettes.
Déroulez les rouleaux de pâte feuilletée, coupez-les en 4. Recouvrez les cassolettes de pâte en laissant dépasser un peu sur les bords, coupez le reste. Repliez et rentrez les bords de pâte à l’intérieur des cassolettes pour former un couvercle.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Découpez dans les chutes de pâte avec un emporte 12 fleurs ou 12 étoiles. Badigeonnez les de blanc d’œuf, collez les sur le dessus de chaque cassolette. Dorez le tout au pinceau avec le jaune d’œuf additionné de la cuillère de lait. Mettez 1 h au moins au réfrigérateur.
Allumez le four à 200° chaleur tournante.
Dès que le four est chaud enfournez jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et bien dorée (environ 20 mn). Servir aussitôt.