Allumez le four thermostat 6 (180°).

Mélangez dans un bol le fond de veau avec la moutarde, l’huile d’olive, 1 demi càc de sel et autant de poivre.

Fendez avec un couteau bien aiguisé en plusieurs endroits le lard qui entoure la rouelle pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.

Tartinez le dessus de la rouelle avec 1 tiers du mélange contenu dans le bol.

Déposez la rouelle dans un plat a four coté moutardé dessous. Tartinez de nouveau la rouelle sur le dessus avec un 2ème tiers du mélange du bol. Enfournez 30 mn.

Pendant ce temps, rafraîchissez le pied des champignons de Paris, lavez les bien à l’eau froide. Pressez le jus du citron.

Coupez les champignons de Paris en 4 (seulement si ce sont des gros, sinon laissez les entiers). Mettez les champignons dans un saladier, salez, poivrez, arrosez de jus de citron, mélangez.

Sortez le plat du four, la rouelle est déjà bien colorée. Sortez la rouelle du plat.

Versez les champignons dans le plat, mélangez. Déposez la rouelle sur les champignons coté non coloré dessus.

Tartinez la rouelle avec le reste de moutarde du bol. Remettez au four 30 mn.

Sortez de nouveau le plat du four, augmentez la température à 220°.

Sortez la rouelle du plat sur une planche à découper, couvrez de papier alu. Ajoutez 3 grosses càs de crème épaisse dans le plat.

Mélangez, remettez le plat au four 10 mn.

Servez la rouelle en tranches pas trop épaisses avec l’accompagnement de votre choix.