Mettez les cèpes déshydratés a tremper dans un bol d’eau chaude. Ôtez le nerf central et les parties un peu vertes des foies de volaille. Pelez et émincez les échalotes. Faites revenir 2 mn dans une poêle la moitié des échalotes avec 20 gr de beurre.

Hachez finement veau, porc et foie au robot. Procédez en 2 fois si nécessaire, mettez au fur et à mesure dans un saladier. Mixez les échalotes cuitent et les cèpes bien essorés (réservez l’eau de trempage), mettez dans le saladier. Ajoutez l’œuf, sel, poivre et Cognac. Mélangez bien.

Retirez la ficelle qui maintien la pintade et remplissez le ventre de farce en tassant bien. Rabattez la peau sur la farce. Posez sur une planche 3 tranches de petit salé en les croisant (1 en long 2 en large). Déposez la pintade sur la poitrine. Continuez à la barder sur le dessus sans oublier les pattes. Ficelez la comme un rôti en serrant bien les ailes et les pattes contre la carcasse. Laissez reposer une nuit au frais.

Allumez le four thermostat 6 (180°).

Salez, poivrez la pintade de tous cotés. Déposez la dans une cocotte, tartinez le dessus avec 40 gr de beurre mou.

Mettez le couvercle sur la cocotte, enfournez 30 mn. Sortez la pintade du four, tournez la sur un coté, couvrez, remettez au four 30 mn. Tournez la pintade sur l’autre coté, couvrez, remettez au four 30 mn. Remettez la pintade sur le dos, couvrez, poursuivez la cuisson 15 mn. Sortez la cocotte du four, laissez reposer couvert 10 mn.

Au moment où vous remettez la pintade sur le dos, préparez la sauce.

Posez une poêle à revêtement antiadhésif sur feu fort. Dès qu’elle est chaude, faites y revenir une dizaine de minutes en remuant de temps en temps les cèpes surgelés. Il ne doit plus y avoir d’eau. Ajoutez 20 gr de beurre et l’échalote restante, laissez revenir 2 mn en remuant.

Posez une feuille de sopalin sur une petite passoire et filtrez l’eau de trempage des cèpes. Versez cette eau dans la poêle, laissez réduire environ 5 mn.

Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, mélangez. Poursuivez la cuisson 5 à 6 mn. Pendant ce temps, découpez la pintade.

Servez aussitôt la pintade nappée de sauce avec la farce et accompagnez de lentilles, c’est délicieux.