Partagez délicatement les poires en 2 en conservant la queue. Épluchez les, retirez les pépins. Déposez les poires dans une casserole, ajoutez les clous de girofle et le bâton de cannelle. Versez le vin, mettez sur feu moyen, aux premiers frémissements, baissez le feu, laissez cuire 30 mn à petits frémissements en tournant les poires délicatement à mi-cuisson.
10 mn après le départ de cuisson des poires, posez une cocotte sur feu moyen avec l’huile et le beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez le filet de bœuf, faites le cuire 3 mn sur chacune de ses 4 faces.
Éteignez le feu, salez de tous cotés, sortez le, et enveloppez le aussitôt dans une double épaisseur de papier alu. Déposez le sur un plat, mettez dans le four à 60°.
Rallumez le feu sous la cocotte, ajoutez les échalotes, laissez colorer 3 mn en remuant un peu. Arrosez les échalotes avec le vinaigre balsamique, ajoutez le concentré de tomates, mélangez quelques secondes.
Pendant ce temps, sortez les poires sur une assiette, couvrez de papier alu, mettez au chaud à coté du rôti. Éteignez le feu sous le vin. Versez le vin de cuisson des poires au travers d’une passoire dans la cocotte. Salez, poivrez, ajoutez le fond de veau et les baies de genièvre. Mélangez, couvrez partiellement, laissez réduire 10 mn à petit feu.
Coupez le filet en tranches épaisses, servez avec les moitiés de poires, nappez de sauce.