Posez un faitout à fond épais sur feu fort avec un fond d’huile d’olive. Ajoutez les queues de langouste, laissez les rougir de tous cotés. Dès qu’elles sont rouges, arrosez avec le Cognac, flambez. Sortez les dans un plat.

Pelez les échalotes et les carottes. Hachez les ensemble au robot. Remettez un peu d’huile dans le faitout et ajoutez le hachis d’échalotes et de carotte. Mélangez en grattant bien le fond, laissez revenir 5 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez quelques secondes.

Versez le vin blanc, portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn puis ajoutez les boites de pulpe de tomates.

Salez, poivrez, ajoutez le paprika et les piments de Cayenne. Versez l’équivalent d’une demi boite d’eau. Mélangez, couvrez, baissez le feu dès la reprise de l’ébullition, laissez mijoter 1 h.

Éteignez le feu, retirez les piments, mixez doucement la sauce avec un robot plongeant jusqu’à l’obtention d’un beau velouté (mettez le faitout dans l’évier avant de commencer à mixer).

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez 2 dosettes de safran, l’estragon ciselé et le beurre, mélangez. Remettez les queues de langouste dans la sauce. Rallumez le feu, poursuivez la cuisson 10 mn.

Servez les queues de langouste accompagnées de riz.