Pelez, puis lavez les pommes de terre, essuyez les dans un torchon. Épluchez les oignons. Râpez les pommes de terre et les oignons crus, à l’aide d’un robot ou d’une mandoline avec une grille fine.

Mettez les dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez les herbes de Provence, le persil et la ciboulette. Mélangez. Battez le blanc d’œuf à la fourchette et ajoutez le à la préparation. Mélangez bien.

Prenez un moule à tartelette pour vous aider à calibrer les paillassons. Remplissez le de pommes de terre râpées, tassez bien puis retournez le. Recommencez la même chose tant que vous avez des pommes de terre.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et déposez y les paillassons. Laissez-les dorer 7 mn sur feu vif, puis retournez-les pour faire dorer et cuire l’autre coté de la même façon. Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dès que les paillassons sont cuits, mettez les dans un plat et gardez au four à 60° en attendant que tous les paillassons soient cuits. Rajoutez un peu d’huile si nécessaire dans la poêle.

Servez chaud, accompagné d’une salade verte ou en accompagnement d’une viande.