Pelez l’ail et l’oignon. Partagez l’oignon en 2, piquez chaque moitié de 2 clous de girofle. Écrasez les gousses d’ail au presse ail. Partagez les carottes en 2, épluchez les. Pelez les échalotes, émincez finement 1 échalote, partagez simplement les autres en 2. Pressez le jus des 3 citrons. Détaillez les dos de cabillaud en 8 morceaux.
Posez une sauteuse sur feu moyen avec l’huile d’olive. Faites y revenir sans coloration en remuant l’échalote émincée. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc, laissez s’évaporer, versez le jus des citrons.
Ajoutez le cube de bouillon de légumes, l’ail écrasé et l'oignon. Laissez bouillir 3 mn. Ajoutez la moutarde, mélangez quelques secondes, versez 50 cl d’eau.
Salez, poivrez, ajoutez les carottes. Couvrez, dès que cela arrive à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter 30 mn à petit feu.
Pendant ce temps, mettez le reste des échalotes dans une poêle juste assez grande pour les contenir. Parsemez avec le sucre et le beurre en morceaux. Versez 25 cl d’eau. Couvrez, laissez cuire 25 mn à feu moyen, puis découvrez et augmentez le feu pour les faire caraméliser de chaque coté. Dès qu’elles sont bien colorées, arrêtez le feu, couvrez pour maintenir au chaud.
30 mn après le départ de cuisson de la sauce, retirez et jetez l’oignon. Sortez les carottes sur une assiette. Augmentez le feu, laissez réduire 5 à 6 mn. Baissez de nouveau le feu, versez la crème fraîche en remuant au fouet.
Déposez les morceaux de cabillaud dans la sauteuse, ajoutez les carottes, poursuivez la cuisson sans couvrir 10 à 12 mn à petit feu et sans bouillir (le temps de pochage dépend de l’épaisseur des dos de cabillaud).
Servez sans attendre la blanquette de poisson accompagnée des échalotes et de pommes vapeur ou de riz blanc.