Mettez 100 gr de sucre et 8 cl d’eau dans une casserole. Faites cuire à feu moyen sans laisser colorer 10 mn exactement.

Pendant ce temps, mettez 4 jaunes d’œuf dans un saladier, (gardez les blancs pour faire des meringues). Coupez le beurre en parcelles.

Dès que le sirop est cuit versez le en filet sur les œufs tout en battant au fouet électrique. Sans cesser de battre, ajoutez le cacao. Continuez à battre 5 à 6 mn, le temps que le mélange devienne tiède.

Incorporez le beurre petit à petit. A la fin continuez à battre quelques secondes pour que le mélange soit bien homogène.

Réservez au frais 1 h au moins. Pour une parfaite utilisation, la crème doit être ni trop dure, ni trop molle.