Coupez proprement le pied des champignons de Paris. Lavez les bien à l’eau froide sans les éplucher. Partagez les plus gros en quatre et les plus petits en deux.
Dégraissez puis découpez les filets mignon en très fines tranches. Pelez et émincez les échalotes.
Mélangez dans un bol les deux moutardes avec le fond de veau et la farine.
Posez un wok sur feu moyen avec 2 càs d’huile et 25 gr de beurre. Dès que le beurre crépite, saisissez le filet mignon par petites quantités. laissez cuire 1 minute et retournez rapidement. Salez, poivrez, mélangez et sortez sur un plat. Recommencez la même opération tant que vous avez de la viande.
Mettez de nouveau 25 gr de beurre et les champignons dans le wok. Laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Salez, poivrez, débarrassez avec la viande.
Faites blondir les échalotes avec le reste de beurre. ajoutez le contenu du bol en remuant rapidement.
Sans cesser de remuer, mouillez avec le vin blanc et laissez réduire 1 minute. Versez la crème fraîche, salez, poivrez, mélangez.
Baissez le feu, remettez le filet mignon et les champignons dans le wok. Mélangez, couvrez, poursuivez la cuisson à petit feu 10 minutes.
Servez aussitôt les filets mignon moutarde et champignons avec du riz, des pâtes ou bien encore des pommes sautées. Parsemez chaque assiette d’une pincée de paprika et de ciboulette ciselée.