Faites chauffer une casserole d’eau légèrement salée. A ébullition plongez les girolles dans l’eau, laissez bouillir 2 mn puis égouttez. En même temps, rincez les morilles sous un filet d’eau froide puis faites-les rendre l’eau dans une poêle sans matière grasse, égouttez. Epluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur. Pelez puis taillez les carottes en rondelles biseautées.

Posez une sauteuse sur feu fort avec 2 càs d’huile d’olive et 50 gr de beurre dès que le beurre est fondu ajoutez morilles, girolles et champignons de Paris, laissez revenir 3 mn en remuant rapidement. Sortez sur une assiette en les égouttant bien.

Remplacez par les morceaux de veau. Laissez colorer de tous côtés, salez et poivrez légèrement. Arrosez d’Armagnac, flambez, puis sortez-les sur un plat.

Versez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse si nécessaire, ajoutez les lardons et les échalotes, laissez revenir 5 mn. Saupoudrez de farine en remuant rapidement. Sans cesser de remuer, ajoutez le concentré de tomates.

Mouillez avec le vin en grattant bien les sucs au fond de la sauteuse. Portez à ébullition 2 mn.

Versez 30 cl d’eau dans la sauteuse, passez en feu moyen, ajoutez la barrette de bouillon Kub et la feuille de laurier. Salez légèrement, poivrez généreusement. Remettez les morceaux de viande dans la sauteuse, couvrez partiellement, laissez cuire 30 mn à petits frémissements.

Ajoutez les carottes, poursuivez la cuisson 45 mn. Remettez les champignons dans la sauteuse, terminez la cuisson du bourguignon de veau 30 mn.

Parsemez de persil frais ciselé et servir avec des pâtes ou des pommes vapeur.