Mettez les champignons noirs à tremper dans de l’eau tiède. Faites chauffer une casserole d’eau. A ébullition y plonger les vermicelles de soja, bien mélanger puis éteindre le feu aussitôt, couvrir et laisser reposer 4 mn. Egouttez.
Hachez dans l’ordre les oignons nouveaux avec une partie de la queue verte, les champignons, le porc, les crevettes et les vermicelles de soja. Les mettre au fur et à mesure dans un saladier. Réservez un peu de carottes râpées pour la sauce et ajoutez le reste à la farce avec le crabe égoutté. Mélangez le tout. Salez, poivrez, ajoutez l’œuf, mélangez.
Si vous n’avez jamais fait de nems, je vous conseille au départ de faire une galette à la fois et de suivre les liens que j’ai mis tout en bas de la recette, ils s’ouvrent dans d'autres onglets. Vous pourrez ainsi voir en même temps la technique de pliage et de cuisson des nems en images.
Prenez un torchon, mouillez-le, essorez-le. Posez-le sur le plan de travail. Mélangez dans un récipient creux plus grand que les galettes 1 càc de sucre fin et 25 cl d’eau. Prenez une galette, trempez-la dans l’eau sucrée 3 ou 4 secondes. Ne la laissez pas trop ramollir. Sortez-la et posez-la sur le torchon mouillé. Recommencez l’opération avec 3 autres galettes. Repliez 1/3 de la galette sur elle-même. Mettez une grosse cuillère à soupe de farce sur la galette après l’avoir moulée dans votre main. Rabattez les bords sur la farce, roulez comme un cigare en serrant bien. Recommencez tant que vous avez de la farce et des galettes.
Lorsque toutes les galettes sont roulées, préparez la sauce. Dans un bol, mettez les carottes râpées réservées, le jus de citron, 6 càs de nuôc mam, et 6 càs de sauce soja. Poivrez, ne salez pas, ajoutez 10 cl d’eau.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen et plongez-y les nems une à une sans qu’elles se touchent. Les retourner délicatement avec des baguettes dès qu’elles commencent à colorer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Les sortir au fur et à mesure et maintenir au chaud dans le four tiède.
Servir les nems avec la sauce, des feuilles de laitue et de la menthe fraîche.