La recette Chevreuil sauce grand veneur en image et facile à réaliser.
Grâce à la gentillesse de mon beau-frère qui m’a donné une épaule de chevreuil, j’ai pu réaliser cette recette festive qui me faisait envie depuis longtemps et que j’avais relevé dans un vieux livre. Tout est dans la sauce grand veneur qui est absolument exquise. Prévoir au moins 48 h de marinade.
Les ingrédients
Pour la cuisson du chevreuil
- 1 épaule de chevreuil environ 1 kg 800
- 1 barrette de bouillon Kub OR (2 petits cubes)
- 1 orange
- le zeste d'un citron
- 4 càs de gelée de groseilles
- 1 petit verre de Porto environ 10 cl
- 1 càs de Maïzena
- 2 carrés de chocolat noir
- farine
- huile d'olive
- sel
- poivre
Pour la marinade
- 1 petit oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- 5 brins de persil
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 càs de poivre concassé
- 1 bouteille de bon vin rouge
- huile d'olive
La recette en image
- Pelez carotte, oignon et ail. Écrasez l’ail avec un presse-ail, taillez carotte, céleri et oignon en petits dés.
- Mettez les légumes dans un plat pouvant contenir l’épaule, ajoutez thym, laurier, 1 càs de poivre concassé, persil effeuillé et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le vin rouge, mélangez. Ajoutez l’épaule, retournez-la plusieurs fois pour bien l'imprégner de marinade. Couvrez de papier alu, laissez mariner 48 h au frais en la retournant 2 ou 3 fois.
- 48 h après. Allumez le four thermostat 6 (180°).
- Faites fondre les cubes de KUB OR dans 25 cl d’eau chaude. Prélevez le zeste de l’orange taillez le en fines lanières, pressez le jus. Taillez aussi le zeste du citron. Mettez les zestes dans une petite casserole remplie d’eau. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, égouttez et réservez.
- Sortez le chevreuil du plat, essuyez-le avec du papier absorbant. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive, salez, poivrez très légèrement. Versez la marinade dans une casserole, rincez le plat. Enveloppez l’épaule de papier alu bien serré. Remettez le chevreuil dans le plat, enfournez 35 mn.
- Pendant ce temps, ajoutez le bouillon Kub à la marinade. Faites réduire au ¾ sur feu moyen (environ 25 mn). Filtrez au travers d’un chinois, réservez.
- Sortez l’épaule du four, enlevez le papier alu, remettez la dans le plat. Poudrez l’épaule de farine des 2 côtés, arrosez avec une louche de marinade, remettez au four 25 mn environ en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
- Versez le jus d’orange et la gelée de groseilles dans une casserole, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit fondue en tournant au fouet. Ajoutez le porto et la marinade filtrée. Salez, poivrez, laissez mijoter 15 mn.
- Versez la Maïzena diluée avec 2 cuillères à soupe d’eau dans la sauce en mélangeant au fouet. Laissez cuire 5 à 6 mn, jusqu’à ce que la sauce épaississe sans cesser de tourner. Pour une couleur plus intense, ajoutez 2 carrés de chocolat noir et enfin les zestes, mélangez, poursuivez la cuisson à feu doux 3 mn. Baissez le feu au minimum pour maintenir au chaud en attendant la viande.
- Sortez l’épaule du four, découpez en tranches fines, servez aussitôt le chevreuil sauce grand veneur avec des pommes sautées.
Le p'tit conseil
Un grand classique de la cuisine française avec cette recette de chevreuil sauce grand veneur. Vous pouvez remplacer l’épaule par une gigue (cuissot) de chevreuil, le temps de cuisson dans l’alu sera plus long. Comptez 15 mn par livre. Le reste de la recette est inchangé. Si vous ne connaissez pas le bouillon KUB OR, suivez le lien pour plus d'explication.
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