Chevreuil sauce grand veneur


Grâce à la gentillesse de mon beau-frère qui m’a donné une épaule de chevreuil, j’ai pu réalisé cette recette festive qui me faisait envie depuis longtemps et que j’avais relevé dans un vieux livre. Tout est dans la sauce grand veneur qui est absolument exquise. Prévoir au moins 48 h de marinade.

Les ingrédients pour 4 personnes.
– 1 épaule de chevreuil
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 cubes de bouillon KUB
– 1 orange
– le zeste d’un demi citron
– 4 cuillères à soupe de gelée de groseille
– 1 petit verre de porto
– 1 cuillère à soupe de Maïzena
– 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
– sel
Pour la marinade.
– 1 demi oignon
– 1 carotte
– 1 branche de cèleri
– 3 gousses d’ail
– 5 brins de persil
– 2 branches de thym
– 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 bouteille de de bon vin rouge
Temps de préparation : 1 h. Temps de cuisson : 1 h. Marinade : 48 h.

Vous pouvez remplacer l’épaule par une gigue (cuissot) de chevreuil, le temps de cuisson dans l’alu sera plus long. Comptez 15 mn par livre. Le reste de la recette est inchangé.

La recette.

– Pelez carotte, oignon et ail. Écrasez l’ail avec un presse ail, taillez carotte, cèleri et oignon en petits dés.

– Mettez les légumes dans un plat pouvant contenir l’épaule, ajoutez thym, laurier, poivre concassé, persil effeuillé et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le vin rouge, mélangez. Ajoutez l’épaule, retournez-la plusieurs fois pour bien l’imprégner de marinade. Couvrez de papier alu, laissez mariner 48 h au frais en la retournant 2 ou 3 fois.

48 h après.

Allumez le four thermostat 6 (180°).

– Faites fondre les cubes de KUB OR dans 25 cl d’eau chaude.

– Prélevez le zeste de l’orange taillez le en fines lanières, pressez le jus. Taillez aussi le zeste du citron. Mettez les zestes dans une petite casserole remplie d’eau. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, égouttez et réservez.

– Sortez le chevreuil du plat, essuyez le avec du papier absorbant. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive. Enveloppez l’épaule de papier alu bien serré. Versez la marinade dans une casserole, rincez le plat. Remettez le chevreuil dans le plat, enfournez 35 mn.

– Pendant ce temps, ajoutez le bouillon Kub à la marinade. Faites réduire au ¾ sur feu moyen (environ 25 mn). Filtrez au travers d’un chinois, réservez.

– Sortez l’épaule du four, enlevez le papier alu, remettez la dans le plat. Salez, poudrez l’épaule de farine des 2 cotés, arrosez avec une louche de marinade, remettez au four 25 mn environ en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.

– Versez le jus d’orange dans une casserole, ajoutez la gelée de groseille, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit fondue en tournant au fouet. Ajoutez le porto et la marinade filtrée. Salez, laissez mijoter 15 mn.

– Versez la Maïzena diluée avec 2 cuillères à soupe d’eau dans la sauce en mélangeant au fouet. Laissez cuire 5 à 6 mn, jusqu’à ce que la sauce épaississe sans cesser de tourner. Pour une couleur plus intense, ajoutez 2 carrés de chocolat noir et enfin les zestes, mélangez, poursuivez la cuisson à feu doux 3 mn. Baissez le feu au minimum pour maintenir au chaud en attendant la viande.

Sortez l’épaule du four, découpez en tranches fines, servez aussitôt le chevreuil nappé de sauce grand veneur. Délicieux avec des pommes sautées.

 



10 thoughts on “Chevreuil sauce grand veneur”

    • Je me suis inspirée de votre recette pour Noel : enchantement visuel lié a la belle couleur de la sauce grand veneur et régal pour les papilles assuré pour mes 30 convives. Chevreuil servi avec fagots haricots verts,gratins de pommes de terre en poêlons individuels,cake aux châtaignes nappés de sauce et champignons frais……grand merci !

    • Merci à vous surtout d’avoir eu la gentillesse de venir mettre un commentaire après avoir réalisé la recette. Je suis contente que votre repas se soit bien passé. Je vous souhaite une très bonne fin d’année.

  • Bonjour. Nous avons mangé cette recette hier soir. J’ai eu les félicitations du jury. Bravo.

    Je n’étais pas sur de ces deux points :
    Ce n’est pas clair si on doit mettre le jus du citron (je ne l’ai pas mis)
    Vous dites 2 cubes or, mais dans un sachet de cub, il y a 2 petits cub… du coup je n’ai mis qu’un sachet (2 cub or).

    Je le répète un vrai régal pour tous. Pour ma part, j’ai trouvé le goût de l’orange un peu trop prononcé.

    Ne voyez dans mes commentaires que des remarques positives, j’ai suivi à la lettre la recette; vous m’avez beaucoup aidé.
    Cette recette est très bien conçue, simple, pour un résultat très grand.

    bonne continuation

    //Loïc

    • J’avais imprimé que la première page et recopié a la main la dernière strophe.

      malheureusement il ma manquait la strophe concernant le jus d’orange, porto et gelée de groseille.
      Ne voyant pas de référence à ces ingrédients, je les ai rajouté en même temps que les zestes, et j’ai zappé le porto.

      Ceci explique certainement le gout trop prononcé de l’orange…
      //Loïc

    • Merci Loïc d’avoir rectifié le tir, mais il est vrai que j’aurai pu oublier un passage. Mais là cela faisait vraiment beaucoup. Cela m’arrive de zapper un ingrédient, mais en général, le diaporama rattrape l’erreur. L’important c’est que la recette était bonne même si vous avez oublié le Porto. Bonnes fêtes.

  • Je voudrais faire le chevreuil sauce grand veneur . Pourriez vous me dire le poids environ qu’il faut compter pour 6 adultes et 5 adolescents. Vaut il mieux prendre l’épaule ou la gigue ? L’épaule profite peut être mieux . En vous remerciant de votre gentillesse .

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