Pelez et hachez grossièrement échalotes et oignons au couteau. Coupez olives et cornichons en rondelles. Égouttez les câpres.
Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les tranches de porc, laissez colorer 4 mn de chaque coté. Salez, poivrez, sortez sur une assiette.
Remplacez aussitôt par le hachis d’oignons et d’échalotes, ajoutez les tablettes de jus de rôti émiettées, remuez 2 mn.
Sans cesser de remuer, ajoutez le concentré de tomates, mouillez avec le vin blanc, laissez bouillir 1 mn.
Versez les boites de pulpe de tomates, ajoutez câpres, olives et cornichons. Salez, poivrez, parsemez d’estragon. Mélangez, couvrez, laissez mijoter 20 mn à petit feu.
Remettez le porc dans la sauteuse en l’enfonçant bien dans la sauce.
Couvrez, poursuivez la cuisson 20 mn.