Faites réhydrater les cèpes dans 25 cl d’eau 2 mn au micro ondes puissance maxi. Pelez et hachez les échalotes au robot. Rincez les olives vertes. Liez ensemble le thym et le laurier.
Lavez les champignons de Paris sans les éplucher. Rafraîchissez le pied. S’ils sont gros, partagez les en 2, sinon gardez les entiers.
Posez une sauteuse sur feu fort avec le beurre et l’huile. Dès que le beurre est fondu, ajoutez les morceaux de poulet. Laissez colorer 15 mn en les tournant de tous cotés. Sortez les sur un plat.
Égouttez les cèpes au travers d’un chinois en récupérant le jus dans un bol.
Remplacez le poulet par les échalotes, faites les blondir 2 mn en remuant. Sans cesser de remuer, ajoutez le concentré de tomates.
Mouillez avec le vin blanc, mélangez, portez à ébullition.
Dès la prise d’ébullition, versez les boites de pulpe de tomates dans la sauteuse. Ajoutez les cèpes et l’eau filtrée des cèpes.
Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier. Mélangez, portez à petits frémissements.
Versez les champignons de paris dans la sauce. Mélangez, couvrez laissez cuire 10 mn à feu moyen.
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les olives, mélangez, couvrez. Laissez cuire 50 mn à petit feu.