Pelez et hachez finement les échalotes. Versez 1 litre d’eau dans une casserole. Salez légèrement, poivrez généreusement, ajoutez les tablettes de bouillon de volaille. Mettez la casserole sur feu doux.

Coupez les têtes des asperges à 5 cm en partant de la pointe. Avec un économe, épluchez délicatement les tiges pour ne pas les casser. Supprimez environ 5 cm du pied des asperges pour ne garder que la partie tendre des tiges. Coupez les tiges en sifflets d’environ 2 cm.

Versez 3 càs d’huile d’olive dans la sauteuse et mettez la sur feu moyen. Quand l’huile est chaude, déposez les têtes d’asperges dans la sauteuse et laissez cuire 3 mn en remuant délicatement. Sortez sur un plat avec une écumoire.

Remplacez par les sifflets, laissez revenir 3 mn en secouant régulièrement la sauteuse. Sortez de la même façon avec les têtes d'asperges.

Ajoutez les échalotes et 2 càs d’huile d’olive dans la sauteuse, faites revenir 2 mn sans laisser prendre couleur.

Versez le riz dans la sauteuse, mélangez rapidement 1 à 2 mn pour que le riz soit bien imprégné de l’huile.

Sans cesser de remuer, versez le vin blanc et laissez le riz l’absorber presque en totalité. Remettez les sifflets d’asperges dans la sauteuse et ajoutez une première louche de bouillon.

Attendez que le riz ait absorbé le bouillon avant d’ajouter la louche suivante. Continuez a ajouter le bouillon louche après louche jusqu’à la dernière goutte.

Remettez les têtes d’asperges dans la sauteuse, couvrez, laissez gonfler 5 mn.

Servez le riz avec les têtes d’asperges et des copeaux de parmesan seul ou en accompagnement de viandes, volailles ou poissons.