Lavez, essuyez, coupez les poivrons en rondelles épaisses, retirez le pédoncule et les graines (il y a très peu de graines et elles sont concentrées vers le pédoncule). Émincez les oignons frais.
Posez une sauteuse sur feu moyen avec 4 càs d’huile d’olive. Faites y revenir les poivrons 5 mn environ en remuant souvent. Sortez sur un plat. Remplacez par le jambon de Bayonne coupé en lanières. Dès qu’il commence à rosir, sortir avec les poivrons.
Remettez 2 càs d’huile dans la sauteuse et les oignons laissez cuire toujours en remuant jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. Sans cesser de remuer, ajoutez le double concentré de tomates et le vin blanc. Laissez réduire 1 à 2 mn.
Versez la sauce tomates fraîches ( si vous utilisez de la pulpe de tomates en boîte, allongez d’un petit verre d’eau). Poudrez avec le piment d’Espelette, mélangez, laissez cuire un dizaine de mn.
Remettez poivrons et jambon dans la sauteuse, salez, poivrez, mélangez (rectifiez simplement l’assaisonnement si vous utilisez la sauce tomates fraîches) couvrez, poursuivez la cuisson 10 mn à petit feu.
Pendant ce temps, huilez légèrement une poêle et mettez sur feu moyen. Déposez les pavés de saumon côté peau dessous dans la poêle, salez, poivrez, laissez cuire 3 mn coté peau puis 1 mn sur chacune des autres faces.
Déposez le saumon sur les poivrons dans la sauteuse, laissez mijoter 4 à 5 mn sans couvrir. Servez aussitôt accompagné de riz blanc.