• Mettez une grosse cocotte sur feu fort. Versez environ 1/2 verre d’huile d’olive, laissez chauffer. Commencez par faire dorer les morceaux de poulet. Salez, poivrez. Sortez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin allant au four. Faites de même avec les tranches de collier.
  
• Nettoyez les poireaux, enlevez les feuilles abîmées et ne gardez qu’un peu de vert. Coupez-les en tronçons d’environ 8 cm, lavez-les. Lavez les courgettes, coupez les bouts, ne les pelez pas. Coupez-les en 2 dans la longueur puis en 2 ou 3 morceaux. Épluchez les pommes de terre, partagez-les en 2 dans le sens de la longueur. Pelez les carottes, coupez-les en 2. Pelez les navets, coupez-les en tronçons de 5 cm.
  
• Hachez grossièrement les oignons. Pelez les gousses d’ail, partagez-les en 2, ôtez le pédoncule. Pelez les tomates, coupez-les en petits cubes. Émincez la branche de céleri.
  
• Quand le poulet et l’agneau sont bien dorés, faites revenir courgettes, carottes, navets, poireaux et pommes de terre séparément. Sortez-les au fur et à mesure dans un grand plat.
  
• Quand les légumes sont revenus, remettez un peu d’huile si nécessaire dans la cocotte et ajoutez les oignons, les grains d’ail et le concentré de tomates. Laissez rissoler sans brûler 1 mn puis ajoutez les tomates, mélangez, grattez bien les sucs. Versez environ 3 L d’eau, ajoutez 3 càs de ras el hanout, sel et poivre. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit bouillon 30 mn.
  

30 mn après, allumez le four à 220°.

• Ajoutez le céleri puis remettez les tranches de colliers dans la marmite.
  
• Versez 2 louches de bouillon dans le plat contenant le poulet et mettez-le au four. Il faut compter environ 45 minutes de cuisson en tournant les morceaux à mi-temps.
  
• Vérifiez l’assaisonnement du bouillon et rectifiez en épices, sel et poivre. Poursuivez la cuisson en ajoutant carottes, poireaux et navets. 10 mn après ajoutez courgettes et pommes de terre. Quand ils ont cuit 30 minutes, ajoutez les pois chiche égouttés, et en dernier les cœurs d’artichauts. Poursuivez la cuisson 10 mn.
  

Dès que vous avez plongé les premiers légumes, préparez la graine.

• Mettez à chauffer l’eau dans le compartiment bas du couscoussier. (Si vous n’en avez pas, vous pouvez faire votre graine dans un cuit vapeur. Il faudra la faire en 2 ou 3 fois pour la quantité)
• Versez la graine dans un grand saladier, salez, poivrez, ajoutez le safran et 2 càs d’huile d’olive. Mélangez bien, faites gonfler en couvrant d’eau. Mettez votre graine dans le compartiment haut du couscoussier (ou dans le cuit vapeur). Laissez cuire environ 30 mn.
  
• Sortez-la dans un plat, égrenez-la à la fourchette, ajoutez 60 g de beurre en parcelles. Affinez en la roulant rapidement dans vos mains. Maintenez au chaud.
  
• Mettez 3 càs de harissa dans un bol, ajoutez 1 càs d’huile d’olive. Mélangez, avec 2 louches de bouillon.
  
• Sortez les légumes dans un grand plat, ajoutez le collier et les morceaux de poulet, mettez le bouillon dans une soupière ou un saladier, présentez la graine dans un autre plat et la sauce harissa à part.