La veille au soir, mélangez le sel et le sucre. Poudrez le fond d’un saladier du mélange, déposez les magrets dans le saladier en les empilant et en parsemant généreusement du mélange sel sucre à chaque couche. Couvrez le saladier, placez au réfrigérateur pour au moins 12 h.
Le lendemain, rincez les magrets à l’eau froide, séchez les dans du papier absorbant.
Faites chauffer une cocotte à fond épais sur feu fort. Dès que la cocotte est bien chaude, déposez les magrets coté peau dans la cocotte. Faites colorer 4 mn coté peau et 2 mn coté chair. Sortez sur un plat, recommencez la même opération tant que vous avez des magrets.
Quand tous les magrets sont dorés, jetez la graisse et rincez la cocotte sommairement, essuyez avec du sopalin. Remettez la cocotte sur feu fort avec les 2 kg de graisses, le laurier et les baies de genièvre. Attendez une petite ébullition.
Aux premiers frémissements, baissez le feu. Glissez les magrets dans la graisse, laissez cuire 1 h 30 mn à petit feu. Éteignez le feu, laissez tiédir dans la cocotte.
Mettez les magrets dans une terrine où des bocaux. Filtrez la graisse nécessaire au travers d’un chinois en prenant celle du dessus de façon a les couvrir entièrement. Mettez le ou les couvercles, laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur.