Confit de canard

Servez vous d’un doseur pour mesurer le sucre et le sel en utilisant la graduation du sucre. Mettez du sel jusqu’à 225 et complétez avec le sucre jusqu’à 300. Mélangez bien le sel et le sucre avec une cuillère.

Répartissez la moitié de ce mélange au fond d’un plat. Rangez les cuisses de canard bien serrées, couvrez avec le reste du mélange sel-sucre. Couvrez le plat de film alimentaire et placez le au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Rincez les cuisses de canard à l’eau froide, épongez les avec du papier absorbant ou dans un torchon.

Posez une cocotte à fond épais sur feu moyen avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard, laissez la fondre. Quand la graisse est fondue, ajoutez les cuisses de canard et faites les dorer de chaque coté. Sortez les dans un plat. Les cuisses de canard étant assez grosses il sera nécessaire de procéder en plusieurs fois. Quand toutes les cuisses sont dorées, videz la graisse dans un bol, (vous pourrez l’utiliser pour faire cuire des pommes de terre, une choucroute, un cassoulet etc…) essuyez la marmite avec un sopalin pour enlever les résidus de canard.

Remettez la cocotte sur feu moyen avec les 2 kg de graisse de canard, les feuilles de laurier et le poivre. Attendez l’ébullition. Hors du feu, glissez y les cuisses de canard. Remettez sur feu doux et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 h.

Attendez que la graisse soit tiède pour mettre les cuisses de canard dans une grande terrine ou des pots en grès ou en verre. Couvrez largement de graisse. Mettez un film étirable et couvrez. Placées au réfrigérateur, je conserve mes cuisses de canard confites environ 2 mois, je n'ai jamais eu l'occasion de les garder plus longtemps.