Allumez le four thermostat 6 (180°).
Rincez bien le chou à l’eau froide, puis essorez le. Pelez l’oignon, piquez le de clous de girofles. Détaillez les tranches de lard en gros lardons.
Déposez des parcelles de graisse de canard au fond d'une grande terrine ou d'une cocotte. Répartissez un lit de chou, salez légèrement, poivrez, parsemez de baies de genièvre et de lardons, ajoutez 3 cuillères à soupe de graisse de canard et l'oignon.
Posez la palette fumée sur l’ensemble. Comblez les intervalles avec du chou. Salez toujours légèrement, poivrez, parsemez de baies de genièvre, de lardons et de graisse de canard, ajoutez 2 feuilles de laurier.
Terminez en recouvrant totalement avec le reste de chou, remettez sel, poivre et baies de genièvre. Ajoutez les lardons restants et de la graisse de canard. Versez un litre de Riesling, couvrez mettez au four pour 1 h 30 mn.
Sortez la terrine du four. Enterrez la saucisse de Morteau et la saucisse fumée dans la choucroute, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson au four 1 h 30 mn.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre. Mettez les dans le cuit vapeur avec sel et poivre et faites les cuire 45 mn.
15 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre, faites chauffer une casserole d’eau. Dès qu’elle est à ébullition, plongez y les cervelas et les knacks, baissez le feu, laissez les pocher une dizaine de minutes. Faites dorer doucement les saucisses au Riesling avec un peu de graisses de canard dans une petite poêle (10 mn environ).
Sortez la choucroute du four, coupez viande, saucisses et cervelas en tranches épaisses, sauf les knacks. Disposez la choucroute dans un plat avec les knacks et les charcuteries à part avec les pommes de terre.
Servir aussitôt. (Si vous ne mangez pas de suite, couvrez de papier alu et gardez dans le four tiède.)