Commencez par faire décongeler les noix de St Jacques dans un saladier avec 25 cl de lait et 50 cl d’eau. Comptez environ 2 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi les décongeler la veille en mettant le saladier au réfrigérateur. Si vous utilisez les noix de St Jacques fraîches, passez cette étape.
Séchez les noix de St Jacques avec du papier absorbant. Pelez et coupez les champignons de Paris en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
Posez une poêle sur feu fort avec la moitié de beurre et 2 càs d’huile. Dès que le beurre est fondu, faites-y revenir les champignons 4 à 5 mn en remuant souvent. Salez, poivrez, sortez sur une assiette. Déposez rapidement les noix de St Jacques une à une dans la poêle. Dès que la dernière est posée, retournez-les tout aussi rapidement en commençant par la première que vous avez posé. Salez, poivrez, sortez avec les champignons.
Mettez le reste de beurre dans la poêle avec les échalotes. laissez revenir 1 mn. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez 1 càc de fumet de poisson, mélangez, laissez bouillir 2 mn.
Versez la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez les dosettes de safran. Mélangez, poursuivez la cuisson environ 10 mn. La sauce doit avoir une texture crémeuse. Si ce n’est pas le cas, délayez 2 càc de Maïzena avec un peu d’eau froide. Versez dans la poêle en remuant à la spatule.
Remettez champignons et St Jacques dans la poêle sans mettre le jus rendu, poursuivez la cuisson à feu très, très doux environ 5 mn. Parsemez de ciboulette, mélangez, stoppez le feu.
Faites réchauffer les crêpes sur une assiette recouverte de film alimentaire 1 mn au micro-ondes puissance 300 Watt. Garnissez chaque crêpe avec la préparation. Servez les crêpes aux noix de St Jacques sans attendre.