Posez une marmite sur feu fort avec 10 cl d’huile. Faites-y revenir les têtes et pinces de langoustines une dizaine de minutes en écrasant le plus possible avec un pilon ou une cuillère en bois. Arrosez d’Armagnac, flambez.
Ajoutez les échalotes, remuez 1 mn puis, sans cesser de mélanger, ajoutez le double concentré de tomates. Mouillez avec le Riesling, portez à ébullition 2 mn. Versez 2 litres d’eau.
Salez, ajoutez le poivre en grains, les tablettes de bouillon de volaille émiettées et les feuilles de laurier. Portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements 30 mn.
Passez les langoustines et le bouillon au moulin à légumes grille fine. Pas la peine de trop insister, c’est juste pour récupérer le meilleur du jus. Filtrez au travers d’un chinois.
Posez une marmite sur feu moyen avec 60 gr de beurre en parcelles. Dès que le beurre est fondu, en remuant rapidement, ajoutez la farine puis le paprika. Continuez à remuer à la spatule 3 à 4 mn.
Incorporez la moitié du bouillon à la louche tout en mélangeant. Sans cesser de remuer, versez le reste de bouillon. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à petit feu.
Versez la crème fraîche, mélangez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. laissez chauffer 5 mn.
Parsemez chaque assiette de ciboulette. Servir accompagné de petits croûtons de pain grillés.