Bisque de langoustines



Les langoustines étant assez onéreuses, après avoir fait des langoustines à la chermoula en utilisant que les queues, c’est avec les têtes et pinces réservées que j’ai fait cette délicieuse bisque de langoustines.
Préparation 30 minutes
Cuisson 45 minutes
Les ingrédients pour 6 personnes

  • les têtes et pinces de 1 kg de langoustines
  • 100 gr d'échalotes émincées
  • 2 càs de double concentré de tomates
  • 1 càc de paprika doux
  • 1 càc de poivre noir en grains
  • 2 tablettes de bouillon de volaille dégraissé
  • 60 gr de beurre
  • 40 gr de farine
  • 10 cl d'Armagnac ou de Cognac
  • 25 cl de crème fraîche entière liquide
  • 30 cl de Riesling
  • 10 cl d'huile
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • quelques brins de ciboulette
  • sel
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Bisque de langoustines en image

  1. Posez une marmite sur feu fort avec 10 cl d’huile. Faites-y revenir les têtes et pinces de langoustines une dizaine de minutes en écrasant le plus possible avec un pilon ou une cuillère en bois. Arrosez d’Armagnac, flambez.
  2. Ajoutez les échalotes, remuez 1 mn puis, sans cesser de mélanger, ajoutez le double concentré de tomates. Mouillez avec le Riesling, portez à ébullition 2 mn. Versez 2 litres d’eau.
  3. Salez, ajoutez le poivre en grains, les tablettes de bouillon de volaille émiettées et les feuilles de laurier. Portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements 30 mn.
  4. Passez les langoustines et le bouillon au moulin à légumes grille fine. Pas la peine de trop insister, c’est juste pour récupérer le meilleur du jus. Filtrez au travers d’un chinois.
  5. Posez une marmite sur feu moyen avec 60 gr de beurre en parcelles. Dès que le beurre est fondu, en remuant rapidement, ajoutez la farine puis le paprika. Continuez à remuer à la spatule 3 à 4 mn.
  6. Incorporez la moitié du bouillon à la louche tout en mélangeant. Sans cesser de remuer, versez le reste de bouillon. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à petit feu.
  7. Versez la crème fraîche, mélangez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. laissez chauffer 5 mn.
  8. Parsemez chaque assiette de ciboulette. Servir accompagné de petits croûtons de pain grillés.

Le p'tit conseil !

Vous pouvez congeler la bisque de langoustines avant d'incorporer la crème fraîche, il suffira de l’ajouter une fois la bisque réchauffée. Comme pour la bisque de crevettes, vous pouvez aussi varier les plaisirs avec du lait de coco ou bien du curry. La recette des langoustines à la chermoula est ICI.

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