Découpez les blancs de poulet et le filet mignon en très fines tranches légèrement en biais pour que les tranches soient plus grandes.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade pour le poulet dans un plat creux. Ajoutez les tranches de poulet, mélangez.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade pour le porc dans un autre plat creux. Ajoutez le porc, enveloppez bien chaque tranche de cette pâte de curry.
Laissez mariner au moins 2 heures en tournant les tranches de porc et de poulet 1 ou 2 fois.
15 mn avant de passer à table, préparez les sauces.
Mettez 2 jaunes d’œufs, la moutarde, sel et poivre dans un petit saladier. Mélangez au fouet. Sans cesser de fouetter, incorporez petit à petit l’huile de tournesol jusqu’à l’obtention d’un mayonnaise bien ferme. Répartissez la mayonnaise également dans 3 ramequins.
Mettez 1 cuillère à soupe de curry dans le premier, mélangez bien. Ajoutez 2 cuillères à soupe de ketchup et 10 gouttes de Tabasco dans le deuxième, mélangez. Pour le troisième, mettez dans la cuve du robot les cornichons, les câpres, l’estragon, le persil et l’échalote épluchée. Mixez très finement. Ajoutez cette préparation à la mayonnaise, mélangez.
Présentez la pierrade sur de grandes assiettes avec les sauces dans des cuillères. Chaque convive fait cuire lui-même sa viande.