Taillez les blancs de poulet en fines lanières.
Mettez les dans un saladier avec le curry, le cumin, une dizaine de feuilles de menthe ciselés, sel, poivre et 2 càs d’huile d’olive. Mélangez, couvrez, laissez mariner le temps de préparer le reste de la recette.
Nettoyez puis émincez finement les oignons rouges et le piment épépiné. Prélevez le zeste du citron vert, taillez le en fines lanières, pressez le jus du fruit.
Lavez et séchez les ananas. Partagez les en 2 dans la longueur bien au centre d’un bout à l’autre y compris la queue.
Avec un couteau pointu, évidez le centre de chaque moitié d’ananas sans abîmer l’écorce et en récupérant le jus dans un saladier. Réservez les coques au frais.
Coupez la chair des ananas en petits morceaux après avoir retiré le bâton central. Mettez la chair dans le saladier avec le jus. Ajoutez piment, oignons, zestes, sel, poivre et jus de citron, mélangez.
Mettez une poêle a chauffer sur feu fort avec 1 càs d’huile. Dès que l’huile est chaude, faites y revenir les lanières de poulets jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en remuant souvent. Laissez refroidir.
Ajoutez le poulet au reste des ingrédients, mélangez bien. Maintenez au frais si vous ne servez pas tout de suite.
Au moment de servir, répartissez la salade dans les coques d’ananas, ajoutez 1 ou 2 brins de menthe.