Nettoyez et lavez bien le poireau, pelez les carottes, épluchez et partagez l’oignon en deux. Piquez une moitié d’oignon de clous de girofle, coupez l’autre moitié avec le poireau et les carottes en brunoise. Laissez les gousses d’ail en chemise, écrasez-les seulement avec le plat du couteau. Posez une marmite sur feu fort avec 3 càs d’huile d’olive et les légumes taillés en brunoise. Laissez revenir 5 mn en remuant.
Mouillez avec 5 litres d’eau. Ajoutez l’oignon piqué de girofle, l’ail en chemise, le thym et le laurier, les tablettes de bouillon de volaille, le thym, le poivre, le mélange 5 baies et le sel.
Portez à ébullition, baissez un peu le feu puis laissez réduire à demi couvert 30 mn. Stoppez le feu et laissez tiédir. Vous devez pouvoir toucher la marmite sans problème. (pour accélérer le refroidissement, mettez la marmite dehors si vous en avez la possibilité).
Glissez le chapon dans le bouillon tiède, complétez avec de l’eau si nécessaire pour qu’il soit couvert entièrement, remettez sur le feu. Laissez cuire 1 h à petit feu. Sortez le chapon du bouillon, égouttez-le, laissez refroidir. Couvrez et laissez reposer jusqu’au lendemain. Filtrez environ 2 litres de bouillon dans une marmite (réservez le reste).