Rincez rapidement les cèpes dans une passoire puis faites-les réhydrater 10 mn dans 50 cl d’eau très chaude. Salez très légèrement, poivrez puis bardez les râbles de lapin avec les tranches de poitrine puis ficelez. Égouttez les cèpes en filtrant l’eau de trempage au-dessus d’un bol. Mettez 50 g de beurre et 2 càs d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen, dès que le beurre est fondu, ajoutez les râbles. Faites-les colorer 4 mn de chaque côté, sortez sur une assiette à l’aide de 2 spatules.
Remplacez par les oignons grelots, remuez rapidement. Sans cesser de remuer, poudrez de 2 càs de farine, mélangez 1 mn.
Versez les cèpes dans la sauteuse en remuant rapidement. Mouillez avec 30 cl de vin blanc, portez à ébullition puis baissez le feu.
Versez 40 cl d'eau filtrée des cèpes. Salez, poivrez, remettez le lapin dans la sauteuse, salez, poivrez, mélangez, couvrez. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 35 mn à petits frémissements sans couvrir.
Sortez les râbles sur une assiette, montez le feu, faites réduire la sauce 10 mn.
Ajoutez la crème épaisse, mélangez, remettez les râbles dans la sauteuse, poursuivez la cuisson 15 mn.
Servir les râbles de lapin aux cèpes avec des pommes de terre grenaille sautées ou des pâtes.