Comment sécher les cèpes et bolets

COMMENT SECHER LES CEPES ET BOLETS

 

Ma première sortie de l’année pour « chasser » le champignon avec mon petit-fils, s’est soldée par un échec! Je suis rentrée bredouille! Pas un seul Cèpe n’a daigné montrer le bout de son chapeau! Ne m’avouant pas vaincue, j’ai retenté l’aventure 5 jours plus tard. Et là VICTOIRE !!! J’ai pu enfin remplir mon panier de quelques champignons qui attendaient désespérément mon passage pour être ramassés ! En effet, les Cèpes étaient un peu « fatigués ». Je n’avais pas d’autres solutions que de les faire sécher plutôt que de les manger frais ou même encore de les congeler. Au passage, j’ai tout de même pu récolter 3 ou 4 petits Cèpes Tête-de-Nègre très sains et quelques Oronges qui nous ont permis de déguster sans attendre une savoureuse fricassée ! Un vrai régal…bien mérité ! La prochaine fois, je ne me ferai plus avoir, j’irai au bon moment et au bon endroit pour pouvoir satisfaire mon envie de Cèpes panés.

La technique.

 

On peut faire sécher les cèpes à l’air libre, sur clayettes ou bien enfilés sur un fil puis suspendus au soleil, mais pour moi la façon la plus rapide, surtout s’ils sont dans un état de maturité avancé, c’est de les faire sécher dans le four en basse température.
– Contrairement aux sanguins, le cèpe ne se lave pas. Il faut dans un premier temps séparer le chapeau du pied. Essuyer le chapeau avec un chiffon humide puis le tapoter sur le dessus pour faire tomber les impuretés.
– Ensuite, retourner le cèpe, avec un couteau enlever la mousse attaquée par les limaces. Tout dépend de l’état des champignons ramassés, si le dessous est très spongieux, ôter la mousse en totalité. Tailler le pied nettement aux 2 bouts, s’il n’est pas trop véreux, l’éplucher tout le tour. Procéder de la même façon avec tous les cèpes (j’ai mis les plus moches et les parties enlevées au composteur, comme ça, pas vraiment de perte).
– Emincer chapeaux et pieds en fines lamelles (elles seront plus rapides a sécher). Ranger au fur et a mesure sur une seule couche sans les superposer sur la grille du four recouverte de papier cuisson. Pour le peu de champignons que j’avais, j’ai eu besoin de 2 grilles + la plaque lèche-frite. (Si la quantité de champignons est importante, il faudra préparer les champignons comme ci-dessus et les laisser en attente étalés sur des feuilles de papier cuisson avant de pouvoir les mettre a leur tour dans le four).
Allumer le four en chaleur tournante à 65°.
– Glisser plaque et grilles dans le four en maintenant un bon espacement entre chaque. Laisser cuire 1 h. Tirer successivement les plaques du four, tamponner les cèpes avec de l’essuie-tout pour absorber l’humidité. Poursuivre la cuisson 1 h.
– Sortir les plaques du four, laisser à l’air libre quelques heures.
– Réunir les champignons sur une seule grille couverte de papier cuisson (2 ou 3 s’il y a beaucoup de champignons). Remettre en cuisson 30 mn dans le four préalablement chauffé à 65°.
– Laisser les champignons encore quelques heures à l’air libre, puis mettre dans une boite hermétique avec une petite poignée de riz. Ils se conserveront ainsi plusieurs mois.
Comme quoi, on peut toujours tirer quelque chose d’une cueillette pas vraiment exceptionnelle.


6 thoughts on “Comment sécher les cèpes et bolets”

  • Le fait de « cuire » les champignons à de tels températures leur fait perdre quasi la totalité de leur bienfaits nutritifs (mème si le gout est peu attaqué) la meilleure solution consiste à les faire sécher sur un fil à l’ai libre et si cela s’avère impossible, les faire sécher au four mais à la température la plus basse ET et laissant la porte entrouverte pour chasser l’humidité et éviter de trop chauffer.
    avec cette technique ce sera un peu plus long mais vous conserverez les nutriments… une autre solution idéale reste le déshydrateur.

    • Bonjour Mikaël, c’est bizarre mais je crois que vous n’avez pas bien lu mon article ou que vous avez confondu les degrés. La température du four est à 65° Celsius et pas Fahrenheit. C’est tout juste une température pour maintenir au chaud. Sans rancune.

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