Mettez les cèpes dans un bol, couvrez d’eau très chaude pour les réhydrater. Pelez et émincez l'échalote finement. Epluchez les champignons de Paris, partagez les plus gros en deux. Versez 2 càs d’huile dans une sauteuse sur feu moyen, ajoutez 25 g de beurre. Dès que le beurre est fondu, déposez le rôti de veau dans la sauteuse et laissez colorer de tous côtés 10 mn sans couvrir.
Ajoutez l'échalote, mélangez, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’échalote soit bien blonde. Remuez puis déglacez avec 5 cl d’Armagnac. Ajoutez les cèpes (filtrez et réservez l’eau de trempage), mélangez rapidement.
Ajoutez 40 g de beurre dans la sauteuse et les champignons de Paris. Salez, poivrez, le rôti, retournez-le et faites de même de l’autre côté. mélangez rapidement.. Couvrez, baissez le feu, laissez cuire 10 mn.
Tournez le rôti de veau, versez 1 verre d’eau de trempage des cèpes, mélangez, poursuivez la cuisson 20 à 25 mn (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du rôti) . Sortez le rôti de la sauteuse, emmaillotez-le d’une triple épaisseur de papier alu, laissez reposer le temps de terminer la sauce.
Ajoutez environ 250 g de crème fraîche épaisse et 1 càs de fond de veau, mélangez, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en remuant souvent. La sauce doit être épaisse et onctueuse.
Servez le rôti de veau à la crème accompagné de riz blanc ou de pâtes.