Si ce n’est déjà fait par le boucher, désossez les râbles de lapin. Émincez finement l'échalote, rincez et séchez les pousses d’épinard. Chauffez 25 gr de beurre dans une poêle et faites-y blondir l’échalote 2 mn. Ajoutez les pousses d’épinards, salez, poivrez et laissez réduire 2 mn en remuant souvent. Sortez de la poêle avec une écumoire en égouttant bien, hachez grossièrement au couteau.

Mélangez dans un saladier la chair à saucisses avec les épinards et les morilles. Posez les râbles sur une planche à découper, salez, poivrez légèrement. Répartissez la farce en forme de boudin au centre de chaque râble en tassant bien et repliez pour revenir à la forme initiale. Enveloppez chaque râble de poitrine fumée, ficelez comme un paquet cadeau.

Posez une poêle ou une sauteuse sur feu moyen avec 3 càs d’huile et 25 gr de beurre. Dès que le beurre est fondu, déposez les râbles dans la sauteuse. Laissez colorer 15 mn de tous côtés en les tournant délicatement.

Mouillez avec le Riesling, grattez les sucs au fond de la sauteuse, couvrez, laissez cuire 40 mn à petits frémissements et en tournant les râbles à mi temps.

Sortez les râbles sur une assiette, ajoutez 2 càs de fond de veau dans la sauteuse, mélangez rapidement. Mettez les morilles restantes, laissez réduire 15 mn sans couvrir à petits frémissements. (Si vous souhaitez préparer cette recette à l'avance, vous pouvez arrêter à ce stade en remettant les râbles dans la sauteuse et reprendre à l'étape suivante après avoir fait réchauffer) .

Versez les 3/4 du pot de crème fraîche d’Isigny dans la sauteuse, ne salez pas, poivrez généreusement, mélangez, remettez les râbles dans la sauce, laissez cuire une dizaine de minutes à petit feu en arrosant les râbles de sauce de temps en temps.

Retirez la ficelle, nappez de sauce, parsemez de ciboulette ciselée. Servir avec l’accompagnement de votre choix.