Pelez et partagez les échalotes en 2, laissez les plus petites entières. Liez ensemble thym, laurier et persil.
Mettez l’huile et le beurre dans une sauteuse. Dès que le beurre est fondu, ajoutez les diots de Savoie après les avoir légèrement piqué avec la pointe d’un couteau.
Laissez colorer les diots une dizaine de minutes en les tournant de tous cotés. Débarrassez sur une assiette.
Remplacez les diots par les échalotes et laissez colorer 3 à 4 mn en remuant souvent.
Ajoutez les baies de genièvre et le fond de veau dans la sauteuse, remuez rapidement.
Sans cesser de remuer, mouillez avec le vin rouge.
Salez, poivrez, ajoutez les zestes et le bouquet garni.
Portez à ébullition sans couvrir, laissez bouillir 2 à 3 mn puis baissez le feu.
Remettez les diots dans la sauteuse, laissez cuire 1 h à petits frémissements sans couvercle.
Après 1 h de cuisson, couvrez partiellement la marmite et poursuivez la cuisson 1 h à petit feu.
Cette recette se réchauffe très bien, vous pouvez la préparer à l’avance.