Avec un couteau pointu, retirez les nerfs sur le côté des magrets. Déposez la moitié du sel de Guérande dans un plat creux avec couvercle. Posez les magrets sur le sel, recouvrez entièrement avec le reste de sel. Tassez bien avec le dos d’une cuillère, couvrez, mettez 18 h dans la zone la moins froide du réfrigérateur.

18h après, sortez les magrets de la coque de sel, faites tomber le sel qui adhère sur la peau et la chair. Rincez les magrets côté chair et côté peau sous le robinet d’eau froide.

Déposez les magrets sur un torchon et séchez les bien en pressant avec les mains.

Assaisonnez généreusement côté chair seulement un magret de poivre moulu et de piment d’Espelette. Massez avec la main pour que le piment adhère bien. Faites de même avec le deuxième magret en remplaçant le poivre moulu et le piment par du poivre noir concassé.

Déposez les deux magrets sur 2 extrémités d'un torchon bien sec et enveloppez les du torchon en les gardant séparés.

Posez les magrets sur un assiette avec si possible une grille afin de laisser passer l’air dessous. Mettez dans le bas du réfrigérateur pour 3 semaines.

Trois semaines après, il ne vous reste plus qu’à déguster.