Mettez une grosse cocotte sur feu fort. Versez environ 1/2 verre d’huile d’olive, laissez chauffer. Commencez par faire dorer les morceaux de poulet. Salez, poivrez. Sortez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin allant au four. Faites de même avec les tranches de collier.
Nettoyez les poireaux, enlevez les feuilles abîmées et ne gardez qu’un peu de vert. Coupez-les en tronçons d’environ 8 cm, lavez-les. Lavez les courgettes, coupez les bouts, ne les pelez pas. Coupez-les en 2 dans la longueur puis en 2 ou 3 morceaux. Épluchez les pommes de terre, partagez-les en 2 dans le sens de la longueur. Pelez les carottes, coupez-les en 2. Pelez les navets, coupez-les en tronçons de 5 cm.
Hachez grossièrement les oignons. Pelez les gousses d’ail, partagez-les en 2, ôtez le pédoncule. Pelez les tomates, coupez-les en petits cubes. Émincez la branche de céleri.
Quand le poulet et l’agneau sont bien dorés, faites revenir courgettes, carottes, navets, poireaux et pommes de terre séparément. Sortez-les au fur et à mesure dans un grand plat.
Quand les légumes sont revenus, remettez un peu d’huile si nécessaire dans la cocotte et ajoutez les oignons, les grains d’ail et le concentré de tomates. Laissez rissoler sans brûler 1 mn puis ajoutez les tomates, mélangez, grattez bien les sucs. Versez environ 3 L d’eau, ajoutez 3 càs de ras el hanout, sel et poivre. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit bouillon 30 mn.