Faites chauffer une casserole d’eau, dès qu’elle arrive à ébullition, plongez-y les morilles. Baissez le feu, laissez cuire 15 mn à petits frémissements. Egouttez les morilles dans une passoire en les pressant pour en extraire l’eau. Hachez-les grossièrement au couteau si elles sont grosses ou laissez-les entières si comme pour moi elles sont petites.
Pendant ce temps, mettez le pain a tremper dans le lait. Pelez et émincez les échalotes. Posez une poêle sur feu moyen avec 30 g de beurre et les échalotes. Laissez blondir sans trop colorer.
Ajoutez 1 tiers des épinards aux échalotes, mélangez quelques secondes avec 2 spatules, ils vont cuire et réduire rapidement. Dès qu’ils commencent à réduire, incorporez le reste d’épinards. Salez, poivrez, mélangez puis stoppez la cuisson.
Versez la chair à saucisse dans un saladier. Hachez au robot le pain essoré avec les épinards et les échalotes en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez au fur et à mesure dans le saladier. Ajoutez 1 oeuf, assaisonnez avec 1 càc de sel et 1 demi càc de poivre, mélangez bien. Arrosez de 3 càs d’Armagnac, ajoutez les morilles, mélangez de nouveau pour bien les répartir.
Couvrez d’un film alimentaire ou d’un couvercle, mettez au frais au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain avant de l’utiliser.