Le 1er jour.
Déposez la viande dans un saladier non métallique. Ajoutez les carottes, les gousses d’ail écrasées, l’oignon pelé et piqué de clous de girofles et tous les autres ingrédients de la marinade. Couvrez laissez mariner au moins 24 heures.
Le 2ème jour
Égouttez les morceaux de viande dans une passoire posée sur un plat creux (réservez la marinade). Récupérez l’oignon dans la marinade, retirez les clous de girofle, émincez-le finement. Taillez la poitrine salée en lardons.
Posez une poêle sur feu fort avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites y revenir les morceaux de viande une dizaine de minutes en les tournant de tous cotés. Récupérez le jus rendu par la viande dans le plat où était posée la passoire, continuez a faire revenir 5 mn.
Allumez le four en basse température thermostat 4/5 (140°)
Débarrassez la viande dans la daubière et remplacez par les lardons et l’oignon. Dès qu’ils sont colorés poudrez de farine.
Mélangez rapidement quelques secondes, sans cesser de remuer ajoutez le concentré de tomates.
Mouillez aussitôt avec la marinade filtrée au travers d'une passoire, ajoutez le jus récupéré dans le plat, et 35 cl de Côtes du Rhône, mélangez rapidement.
Ajoutez les carottes de la marinade et un morceau de zeste d’orange frais. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 mn.
Versez le contenu de la poêle sur la viande dans la daubière.
Posez le couvercle à l’envers sur la daubière, remplissez-le d’eau. Pendant la cuisson veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le couvercle. A cette température et selon la capacité, il faudra remettre de l’eau à peu près toutes les 2 heures pour maintenir dans le four une certaine humidité.
Enfournez pour 6 heures.
Le 3ème jour.
Déposez la daubière fermée dans le four froid. Réglez la température à 140°. Laissez réchauffer 1 h. Servir rapidement.