Daube Provençale



Un souvenir d’enfance cette daube à la mode provençale comme la faisait ma Grand-Mère avec une cuisson douce et lente sur le bord de la cuisinière à bois. Comme je n’ai pas de cuisinière, je l’ai faite au four en basse température. Comme elle, j’ai étalé la préparation sur 3 jours. Au final, une daube sublime et sans soucis.
Préparation 30 minutes
Cuisson 7 heures
Repos 24 heures
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 1.500 kg de boeuf dans le jumeau
  • 300 gr de poitrine salée maigre
  • 35 cl de Côtes du Rhône rouge
  • 2 càs de farine
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 2 càs de concentré de tomates
  • 1 morceau de zeste d'orange
  • sel
  • poivre
  • Pour la marinade
  • 75 cl de Côtes du Rhône rouge
  • 4 carottes pelées en rondelles
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • 2 brins de persil
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 6 clous de girofle
  • 2 morceaux de zeste d'orange
  • 1 càs de mélange 5 baies en grains
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 5 cl de Cognac
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Daube Provençale en image

  1. Le 1er jour. Déposez la viande dans un saladier non métallique. Ajoutez les carottes, les gousses d’ail écrasées, l’oignon pelé et piqué de clous de girofles et tous les autres ingrédients de la marinade. Couvrez laissez mariner au moins 24 heures.
  2. Le 2ème jour Égouttez les morceaux de viande dans une passoire posée sur un plat creux (réservez la marinade). Récupérez l’oignon dans la marinade, retirez les clous de girofle, émincez-le finement. Taillez la poitrine salée en lardons.
  3. Posez une poêle sur feu fort avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites y revenir les morceaux de viande une dizaine de minutes en les tournant de tous cotés. Récupérez le jus rendu par la viande dans le plat où était posée la passoire, continuez a faire revenir 5 mn.
  4. Allumez le four en basse température thermostat 4/5 (140°)
  5. Débarrassez la viande dans la daubière et remplacez par les lardons et l’oignon. Dès qu’ils sont colorés poudrez de farine.
  6. Mélangez rapidement quelques secondes, sans cesser de remuer ajoutez le concentré de tomates.
  7. Mouillez aussitôt avec la marinade filtrée au travers d'une passoire, ajoutez le jus récupéré dans le plat, et 35 cl de Côtes du Rhône, mélangez rapidement.
  8. Ajoutez les carottes de la marinade et un morceau de zeste d’orange frais. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 mn.
  9. Versez le contenu de la poêle sur la viande dans la daubière.
  10. Posez le couvercle à l’envers sur la daubière, remplissez-le d’eau. Pendant la cuisson veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le couvercle. A cette température et selon la capacité, il faudra remettre de l’eau à peu près toutes les 2 heures pour maintenir dans le four une certaine humidité.
  11. Enfournez pour 6 heures.
  12. Le 3ème jour. Déposez la daubière fermée dans le four froid. Réglez la température à 140°. Laissez réchauffer 1 h. Servir rapidement.

Le p'tit conseil !

Accompagnez cette daube provençale de pâtes, de polenta, ou bien encore de pommes vapeur. Vous pouvez aussi parsemer de fines lanières de zestes d’orange.

Si vous n’avez pas de daubière, une cocotte en fonte ou en terre cuite fera l’affaire.

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