Daube de sanglier



Sur mon ancien lieu de travail, chaque automne il y avait une fête et l’on dégustait religieusement la daube de sanglier de Madame Toscano, la maman de notre directeur. Mes papilles en ont gardé un souvenir inoubliable. Son fils n’a jamais voulu me dévoiler sa recette. J’ai donc fait appel à ma mémoire gustative pour réaliser cette daube de sanglier. Je ne sais pas si je l’ai faite de la même manière que Madame Toscano, cela lui ressemblait beaucoup et je n’ai pas à rougir du résultat. C’était délicieusement parfumé et vraiment excellent.
Préparation 45 minutes
Cuisson 4 heures
Repos 12 heures
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg 500 de sanglier en morceaux pas trop gros
  • 80 cl de vin blanc sec
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 petit bouquet de thym
  • quelques brins de romarin
  • 200 gr de lardons nature
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 5 cl d'Armagnac
  • 1 orange
  • 6 clous de girofle
  • 20 baies de genièvre
  • 30 gr de beurre
  • 3 càs de farine
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Daube de sanglier en image

  1. Pelez carottes et oignon, lavez bien le blanc de poireau à l’eau froide. Piquez l’oignon avec 6 clous de girofle, taillez carottes et poireau en rondelles. Écrasez les gousses d’ail avec le manche du couteau sans les éplucher. Déposez le sanglier dans un plat creux avec le thym, le laurier, le romarin et une dizaine de baies de genièvre. Ajoutez l’ail, l’oignon, poireau et carottes. Prélevez 2 morceaux de zeste sur l’orange, ajoutez les au reste.
  2. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et l’Armagnac. Couvrez avec le vin blanc. Mélangez, fermez avec du film alimentaire, laissez mariner au frais au moins 12 heures.
  3. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande dans une passoire au dessus d’une assiette creuse, réservez la marinade. Sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofle, émincez le très finement.
  4. Posez une cocotte sur feu fort avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 gr de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la viande en une seule couche. Faites revenir de tous cotés. Poussez la viande sur le coté et ajoutez d’autres morceaux de viande. Renouvelez l’opération tant que vous avez du sanglier. Faites de même pour l’oignon, laissez le rissoler 2 à 3 mn puis mélangez à la viande. Ajoutez les lardons, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant de temps en temps.
  5. Poudrez avec 3 cuillères à soupe de farine, mélangez 2 mn. Versez la marinade au travers d’une passoire dans la cocotte et le jus rendu par la viande qui s’égouttait. Ajoutez les rondelles de poireau et carottes de la marinade, une dizaine de baies de genièvre et un morceau de zeste d’orange frais.
  6. Salez, poivrez généreusement, mélangez. Aux premiers frémissements, passez la cocotte sur très petit feu, couvrez, laissez mijoter au moins 4 h.
  7. Servez avec de la polenta, des pâtes ou des pommes vapeur.

Le p'tit conseil !

Comme d’habitude, c’est mon beau frère qui m’a donné une épaule de sanglier. N’ayant pas l’habitude de travailler cette viande, j’aime autant vous dire que j’ai bataillé pour la désosser. Il faut avoir de bons couteaux car la viande est très ferme.

Comme toutes les daubes, la daube de sanglier est encore meilleure réchauffée. Alors si vous en avez la possibilité, faites la cuire la veille.

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