Pelez et émincez finement l’oignon à la mandoline. Prélevez le zeste du citron avec un économe, taillez-le en fines lanières. Pelez le citron à vif, taillez la chair en petits morceaux. Tapissez le fond d’un plat à four de rondelles d’oignons, parsemez de morceaux de citron. Rincez les maquereaux à l’eau froide, séchez-les avec du papier absorbant. Salez, poivrez les maquereaux des 2 côtés. Déposez les maquereaux dans le plat. Ajoutez 30 cl de vin blanc, arrosez chaque poisson d’un filet d’huile d’olive. Enfournez 20 à 25 mn environ selon la grosseur des poissons.
Sortez le plat du four, déposez les maquereaux sur le plat de service. Maintenez au chaud dans le four éteint et entrouvert.
Filtrez le jus restant dans le plat au travers d’une passoire dans une casserole. Ajoutez les 2 moutardes, le miel et les zestes de citron. Fouettez rapidement pour bien mélanger.
Posez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 mn, la sauce doit réduire. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Posez de nouveau la casserole sur feu doux, salez, poivrez, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant de temps en temps.
Versez la sauce bien chaude sur les maquereaux, parsemez de persil ciselé. Servir aussitôt.