Mettez le foie gras dans un plat creux juste assez grand pour le contenir, couvrez de lait, laissez tremper 30 mn à température ambiante. Mélangez dans un ramequin le sel, le sucre et le piment d’Espelette. Sortez et séchez le foie gras avec du papier absorbant.  

Posez le sur une planche et détachez les 2 lobes en exerçant une pression avec les doigts. D’un coté avec les doigts, de l’autre avec un petit couteau pointu retirez les grosses veines du premier lobe. N’hésitez pas à l’ouvrir et a le défaire pour enlever tous les petits vaisseaux. Ils se reconstituera à la cuisson. Il n’y a rien de plus désagréable qu’un foie gras mal éveiné. Faites de même avec le deuxième lobe.

Étalez les lobes bien à plat sur la planche, arrosez avec le Cognac, parsemez du mélange sel-sucre-piment, poivrez généreusement.

Posez les 2 lobes l’un sur l’autre coté assaisonné sur coté assaisonné sur une feuille de film alimentaire. Rabattez le film alimentaire sur le foie gras, roulez le en serrant bien et en lui donnant une forme cylindrique. Entortillez chaque extrémité et repliez les sous le foie gras.

Enveloppez le une deuxième fois en le roulant sur le plan de travail.

Allumez le cuit vapeur. Dès que la vapeur commence a se former, déposez le foie gras dans le panier, fermez le couvercle, laissez cuire 9 mn pas plus.

Dès la fin de cuisson, retirez le panier du socle, déposez le dans l’évier ou sur le bord de la fenêtre jusqu’à complet refroidissement et sans chercher a sortir le foie gras du panier. Quand le foie gras est bien froid et que la graisse a commencé à se solidifier, roulez le dans une double épaisseur de papier alu.

Mettez au frais 48 h au moins avant de le déguster.